Neue Technologien in der Ernährungsindustrie, digitale Tools zur Unterstützung der Verbraucher - die Digitalisierung verändert die Esskultur. Wie nah sind wir dem Smart Food heute schon?
Den Verbrauchern steht heute bereits eine große Anzahl an digitalen Tools zur Verfügung. Da gibt es zum Beispiel Apps, die Kalorien zählen, Apps, die Rezepte liefern, Apps, die helfen, weniger Lebensmittel zu verschwenden, Apps, die die Nährwerte einer Mahlzeit scannen, Apps, die Informationen zu Nachhaltigkeit und Produktionsprozessen von Produkten liefern und vieles mehr. Außerdem gibt es so genannte SMART-Verfallsdaten-Etiketten, die uns zum Beispiel über QR Codes darüber informieren, wann Lebensmittel verderben bzw. wie lange sie noch genießbar sind. Genau wie alle anderen Bereiche unseres Lebens können wir auch unser Ernährungsverhalten bereits komplett digital steuern, überwachen und optimieren. Wenn wir das denn wollen.
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Insekten, Algen, Pilz-Kulturen - welche Ersatz-Ressourcen sind aus Ihrer Sicht besonders für eine nachhaltige Nahrungsmittelerzeugung geeignet?
Die Forschung ist sich bereits einig, dass Insekten die nachhaltigere tierische Eiweißalternative zu Fleisch darstellen. Allerdings wissen wir auch, dass Verbraucher*innen starke Hemmnisse haben, Insekten zu essen (Entomophagie, gr. ἔντομον éntomon „Insekt“ und φαγεῖν phagein, „essen, fressen“, bezeichnet den Verzehr von Insekten). Ganz besonders dann, wenn ihre Lebensmittelneophobie stark ausgeprägt ist, also die Angst vor neuen oder unbekannten Lebensmitteln. Hier spielen kulturelle Einflüsse eine große Rolle, sprich was als akzeptabel, normal oder auch eklig angesehen wird. Und natürlich Erwartungen rund um den Geschmack. Wenn diese von vornherein negativ sind, sinkt unsere Bereitschaft, Neues auszuprobieren, dramatisch. Studien haben gezeigt, dass Insekten leichter verdaulich sind, wenn ihr Vorhandensein im Lebensmittelprodukt nicht sichtbar ist. Daher werden Insekten für Proteinriegel zum Beispiel gemahlen.
Algen und vor allem Pilze sind für viele Verbraucher nichts gänzlich neues oder unbekanntes und daher ist es leichter, sie als alternative Proteinquellen einzusetzen. Pilze enthalten die Aminosäure Glutamin, die beim Kochen einen Umami-Geschmack erzeugt, der als guter Ersatz für den Umami-Geschmack von Fleisch gilt. Pilzprotein lässt sich zudem (durch Fermentation von Biomasse) leichter in Massenproduktion herstellen als Insekten und Algen, so dass es in Bezug auf Skalierbarkeit und Erschwinglichkeit besser geeignet ist.
Wie können sich New- und Smart-Food-Trends auf das Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln auswirken?
Das Forschungsprojekt Food in a Box* beispielsweise setzt ganz auf den Trend, innovative und schonende Verarbeitungstechnologien in sogenannte Boxen, also Containern, einzubauen, welche dann mobil auf lokaler Ebene in ganz Europa eingesetzt werden können. Der erste dieser Container wurde bereits am Bodensee aufgestellt und produziert Apfelsaft – er kann von lokalen Produzent*innen angemietet werden, um ihre Apfelernte ohne Verluste in nachhaltige und gesunde Produkte verarbeiten zu lassen. Diese werden dann via App über den örtlichen Bauernmarkt oder andere kurze Lieferketten (z. B., Direktverkauf vom Hof, ortsansässige (Bio-)Läden etc.) verkauft und ermöglichen es den Verbraucher*innen, durch Nutzung digitaler Tools lokal zu kaufen und direkt mit den Erzeuger*innen in Kontakt zu treten. Das schafft Nähe und Vertrauen – und ebnet den Weg für mehr Wertschätzung entlang der Wertschöpfung. Smart-Food 2.0 sozusagen.
Wir sehen aber auch, dass Techniken wie die Biomassefermentation für Pilzproteine die Massenproduktion vor Ort, sprich lokal, ermöglicht, da sie weder viel Platz noch eine große Infrastruktur erfordert. Dadurch wird die Abhängigkeit von importiertem Eiweiß und die damit verbundene Umweltbelastung verringert – und es können zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen werden.
Wie gehen immer effizientere Produktion und das Bedürfnis nach bewussten und gesundem Genuss von Lebensmittel zusammen?
Die Forderung nach Effizienz in der Produktion kann nachhaltige Optionen wie pflanzliches Eiweiß durchaus erschwinglicher machen und damit ihre Akzeptanz erhöhen. Fortschritte im Bereich der SMART-Landwirtschaft gestalten zum Beispiel die Lebensmittelproduktion wesentlich effizienter und verringern so deren Umweltauswirkungen. Andere technologische Fortschritte haben dazu beigetragen, die sensorischen und gesundheitlichen Eigenschaften nachhaltiger Lebensmittel zu verbessern (z. B. indem nährstoffreichere/nachhaltige Lebensmittel schmackhafter gemacht wurden oder ihr Aussehen, ihr Geruch und ihre Beschaffenheit verbessert wurde). Dennoch gibt es noch viel zu tun: neue alternative Proteinquellen müssen erschlossen werden, leckere und gesunde bzw. nachhaltige Alternativen zu tierischen Produkten, allen voran Fleisch, müssen entwickelt werden und das Bewusstsein für die Auswirkungen der eigenen Ernährung auf die Umwelt muss bei uns allen weiter geschärft werden.
Daher ist es sehr erfreulich, dass das TrustTracker® Projekt**, welches jährlich Daten zum Vertrauen europäischer Verbraucher liefert, zeigen konnte, dass Vertrauen in die Lebensmittelkette in Europa seit 2018 kontinuierlich ansteigt, vor allem in Bezug auf Geschmack und Lebensmittelsicherheit.
* FOX: https://www.fox-foodprocessinginabox.eu/
** https://www.eitfood.eu/projects/eit-food-trusttracker
