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27.11.2022
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DIE KÜNFTIGEN HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE LEBENSMITTELTECHNOLOGIE

Wie Verbraucher besser und gesünder essen können - und was

Dr. Knut Franke - Institut für Lebensmittelwissenschaften und Humanernährung, Arbeitsgruppe Lebensmitteltechnologie, Leibniz Universität Hannover; Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.

Dr. Knut Franke - Institut für Lebensmittelwissenschaften und Humanernährung, Arbeitsgruppe Lebensmitteltechnologie, Leibniz Universität Hannover; Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. [Quelle: GDL/ Christian Platz]


"Es ist zu erwarten, dass sich das Verbraucherverhalten auch in Hinsicht auf den bewussten und gesunden Genuss weiter diversifizieren wir", prognostiziert Dr. Knut Franke, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.. Das ergibt aus seiner Sicht einige Herausforderungen für die Produzenten.


Neue Technologien in der Ernährungs-Industrie, digitale Tools zur Unterstützung der Verbraucher - die Digitalisierung verändert die Esskultur. Wie nah sind wir dem Smart Food heute schon?
Noch nie waren so viele Informationen über das jeweilige Lebensmittel so einfach und schnell verfügbar, z.B. über einen zusätzlichen QR-Code auf der Verpackung und ähnliches. Zudem gibt es sehr umfangreiche Daten zur Wirkung unterschiedlichster Lebensmittel im Körper. Die Frage ist, was macht der Verbraucher damit und inwieweit beeinflusst das seine Kaufentscheidung? Wir sehen da eine immer stärkere Differenzierung. Während viele Konsumenten aktiv nach solchen Informationen suchen, um ihre Ernährungsweise anzupassen bzw. zu optimieren, werden diese Angebote von anderen überhaupt nicht bzw. nur sehr eingeschränkt genutzt. Dieser Trend der Segmentierung im Verbraucherverhalten wird sich weiter fortsetzen. So wird z.B. intensiv an der personalisierten Ernährung basierend auf den jeweiligen individuellen physiologischen Zustand der Person geforscht, wobei auch die genetische Konditionierung mit einfließen wird. Auf der Basis können dann ganz gezielte Ernährungsangebote, z.B. bezüglich der Versorgung mit essentiellen Nährstoffen, unterbreitet werden. Schon heute gibt es z.B. Apps, mit denen der Strichcode auf der Verpackung gescannt werden kann und dem Konsumenten wird mitgeteilt, ob das Produkt gut für ihn ist oder nicht. Hier ist die Frage, und die ist aus unserer Sicht noch lange nicht entschieden, inwieweit das vom Verbraucher wirklich angenommen wird.


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DIE DOKUMENTATION DIESER FACHDEBATTE

Insekten, Algen, Pilz-Kulturen - welche Ersatz-Ressourcen sind aus Ihrer Sicht besonders für eine nachhaltige Nahrungs-Mittel-Erzeugung geeignet?
Die Umstellung der Ernährung in den entwickelten Ländern hin zu weniger tierischen Produkten und mehr pflanzlichen Anteilen, ist, global gesehen, auf jeden Fall notwendig, um die Ressource unseres Planeten nicht zu überanspruchen und gleichzeitig ausreichend Nahrungsmittel für alle Menschen bereitzustellen. Das heißt nicht, dass wir notwendigerweise vollständig auf Fleisch verzichten müssen. Insekten, Algen und Pilzkulturen können für die Versorgung mit hochwertigen Proteine bei geringerem Ressourcenverbrauch gerade auch in Europa eine wichtige Rolle spielen. Allerdings sehen wir den Schwerpunkt hier eher in der Gewinnung von Inhaltsstoffen, wie Proteine aber auch ungesättigte Fette, anstatt diese Ausgangsprodukte im unverarbeiteten Zustand, z.B. als ganze Grillen oder Heuschrecken, zu verzehren. Letzteres wird wahrscheinlich die Ausnahme bleiben. Die Herausforderung für die Lebensmittelverarbeitung liegt hier eher in der Entwicklung von effizienten und kostengünstigen Verfahren, um die Inhaltsstoffe zu gewinnen, und die Umsetzung in Produkte, die vom Verbraucher akzeptiert werden.

Wie können sich New- und Smart-Food-Trends auf das Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln auswirken?
Auch hier ist längerfristig ein Umdenken hin zu lokal und regional erzeugten Lebensmitteln zu erwarten. Es ist davon auszugehen, dass es in der Zukunft z.B. weniger Obst und Gemüse um den halben Erdball transportiert werden muss, um hier in Europa ein ganzjähriges Angebot zu ermöglichen. Ein gewisser Trend ist da schon zu erkennen. Insbesondere auch durch neue Technologien, wie z.B. das Urban farming und das Vertical farming, sollte es möglich sein, das Angebot an lokal erzeugten Lebensmitteln über die jeweiligen klassischen saisonalen Produkte zu erweitern. Dazu ist natürlich auch ein gewisses Umdenken bei den Verbrauchern erforderlich, was aber bei der jüngeren Generation auch schon zu beobachten ist.

Die Herausforderungen für die Lebensmitteltechnologie liegen hier in der Entwicklung von effizienten Verfahren und Anlagen, um auch die Verarbeitung dieser lokal erzeugten Produkte zu regionalisieren bzw. zu lokalisieren. Auch darüber wird schon an vielen Stellen geforscht.

Wie gehen immer effizientere Produktion und das Bedürfnis nach bewussten und gesundem Genuss von Lebensmittel zusammen?
Das ist eine gute Frage. Die Verarbeitung der in der Landwirtschaft erzeugten Güter zu sicheren und haltbaren Lebensmitteln ist eine Aufgabe, die seit der Sesshaftwerdung des Menschen gelöst werden musste. Inzwischen sind wir da natürlich auf einen sehr hohen Stand was Sicherheit aber auch Qualität und Genusswert angeht.

Es ist zu erwarten, dass sich das Verbraucherverhalten auch in Hinsicht auf den bewussten und gesunden Genuss weiter diversifizieren wird. Es wird auf der einen Seite Verbraucher geben, die einen hohen Wert auf Frische und einen geringen Anteil an höher verarbeiteten Lebensmitteln legen. Auf der anderen Seite werden immer Verbrauchergruppen existierten, die vor allem auf Convenience und niedrige Preise schauen bzw. auch schauen müssen. Die Herausforderung für die Lebensmitteltechnologie wird hier auch darin liegen, möglichst alle Konsumentengruppen anzusprechen, ohne Kompromisse bezüglich Sicherheit und Qualität unserer Nahrungsmittel.