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27.11.2022
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NACHHALTIGE UND REGIONAL PRODUZIERTE LEBENSMITTEL AUS PILZEN

Wie Smart Food viele Probleme lösen kann

Dr. Thibault Godard - CSO and Co-Founder Mushlabs

Dr. Thibault Godard - CSO and Co-Founder Mushlabs [Quelle: Mushlabs/ Maria Feck]


"Unsere Technologie, die Fermentation von Pilzmyzel, eröffnet völlig neue Dimensionen der Lebensmittelherstellung", sagt Dr. Thibault Godard von Mushlabs. Ein effizienter Produktionsprozess und ein gesunder und bewusster Konsum von Lebensmitteln schließen sich aus seiner Sicht keinesfalls aus.


Neue Technologien in der Ernährungs-Industrie, digitale Tools zur Unterstützung der Verbraucher - die Digitalisierung verändert die Esskultur. Wie nah sind wir dem Smart Food heute schon?
Unsere Technologie, die Fermentation von Pilzmyzel, eröffnet völlig neue Dimensionen der Lebensmittelherstellung. Sie ist nicht nur effizienter und ressourcenschonender als beispielsweise die Kultivierung von Soja oder Viehzucht. Die hohe Kontrollierbarkeit des Fermentationsprozesses erlaubt es außerdem, die Eigenschaften des Myzels und der entsprechenden Endprodukte genau an Kundenwünsche anzupassen. Myzel hat von Natur aus einen hohen Proteinanteil und enthält alle essentiellen Aminosäuren, aber auch viele Vitamine und Mineralstoffe; Myzel bietet so einen herausragende Grundlage für eine ausgewogene und nährstoffreiche Ernährung. Die Fermenter, in denen das Myzel wächst, arbeiten unabhängig von Umwelteinflüssen und können überall auf der Welt zum Einsatz kommen, was Abhängigkeiten in den Lieferketten und von geopolitischen Ereignissen auflöst. Unsere Technologie bietet also Antworten und Lösungen für diverse aktuelle Probleme der modernen Lebensmittelindustrie, wie Umweltverschmutzung, lange Lieferketten oder mangelnde Ernährungssicherheit. Das nenne ich Smart Food.


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DIE DOKUMENTATION DIESER FACHDEBATTE

Insekten, Algen, Pilz-Kulturen - welche Ersatz-Ressourcen sind aus Ihrer Sicht besonders für eine nachhaltige Nahrungs-Mittel-Erzeugung geeignet?
Wir denken, dass die Kultivierung von Pilzmyzel besonders viel Potential hat, sowohl für eine nachhaltige Produktion von und sichere Versorgung mit Lebensmitteln, als auch als Grundzutat für ausgewogene und nährstoffreiche Nahrungsmittel. Die Submersfermentation von Pilzmyzel dauert nur wenige Tage und benötigt wenig Wasser und Landfläche, keine Pestizide oder Dünger und liefert ein nahezu verzehrfertiges Produkt. Myzel, genauso wie die uns bekannten Fruchtkörper der Pilze, ist reich an Umami, dem herzhaften Geschmack, der ansonsten von tierischen Produkten bekannt ist. Der dadurch von Natur aus angenehme Geschmack erlaubt es, Zusatzstoffe wie Aromen drastisch zu reduzieren. Des Weiteren enthält Myzel alle essentiellen Aminosäuren, viele Vitamine und Mineralstoffe. Und: Pilze sind den Konsumenten bereits bestens vertraut, es besteht eine emotionale Beziehung zu ihnen, da sie seit Jahrtausenden Teil verschiedenster Esskulturen sind. Dies schlägt sich stark in der Verbraucherakzeptanz nieder, die gerade bei insektbasierten Lebensmitteln immer noch gering ist. All das macht Lebensmittel aus Pilzmyzel zu echten Alternativen für eine dauerhaft nachhaltige Ernährungsweise.

Wie können sich New- und Smart-Food-Trends auf das Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln auswirken?
Der Klimawandel, die COVID-19-Pandemie und zuletzt der Krieg gegen die Ukraine haben unmissverständlich gezeigt, dass unser Lebensmittelsystem fragil ist. New- und Smart-Food-Trends sollten deshalb auf eine Stärkung der Widerstandsfähigkeit und Stabilität der Lebensmittelversorgung ausgelegt sein. Eine Möglichkeit ist eine vermehrte lokale Produktion mit lokalen Ressourcen. Pilzmyzel kann in Fermentern kultiviert werden, die klima- und wetterunabhängig betrieben werden können und nicht an geographische Faktoren, wie Temperatur oder Bodenbeschaffenheit, gebunden sind. Mushlabs arbeitet daran, auf lange Sicht ein dezentrales Lebensmittelsystem aufzubauen: Das Pilzmyzel in den Fermentern wird mit lokal anfallenden Nebenströmen aus Agrar- und Lebensmittelindustrie kultiviert, wie z.B. Stroh, Kaffeesatz oder Trester. Es wird also nicht nur das Produkt dort hergestellt, wo es konsumiert wird, sondern auch die Rohstoffe werden lokal bezogen und wichtige Nährstoffe in den wirtschaftlichen Kreislauf zurückgeführt. Die lokale Produktion und Distribution bedeutet auch, dass Lebensmittel eine kürzere Haltbarkeit benötigen, da lange Transportwege wegfallen - dies wiederum erlaubt es, weniger Stabilisatoren einzusetzen und cleanere Produkte herzustellen.

Wie gehen immer effizientere Produktion und das Bedürfnis nach bewusstem und gesundem Genuss von Lebensmittel zusammen?
Ein effizienter Produktionsprozess und ein gesunder und bewusster Konsum von Lebensmitteln schließen sich keinesfalls aus, ganz im Gegenteil. Bei der Submersfermentation können auf höchst effiziente und damit besonders nachhaltige Weise Lebensmittel hergestellt werden, die aus wenigen natürlichen Zutaten bestehen und ein vollwertiges und ausgewogenes Nährstoffprofil bieten. Möglich ist das dank der hervorragenden natürlichen Eigenschaften des Pilzmyzels, wie z.B. seiner fleischähnlich faserigen Textur oder dem herzhaften Geschmack. Diese Eigenschaften können durch die Anpassung spezifischer Parameter bei der Fermentation sogar maßgeschneidert und angepasst werden, was aufwendige Weiterverarbeitung oder künstliche Zusätze überflüssig macht. Unsere technische, hoch effiziente Produktion ermöglicht also die Herstellung kaum verarbeiteter, natürlicher und nachhaltiger Lebensmittel.