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13.08.2022
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DAS ERNÄHRUNGSSYSTEM ALS KOMPLEXES ÖKOSYSTEM

Wie bewusster und gesunder Genuss und effizientere Produktion von von Lebensmitteln zusammenkommen

Christine Schäfer - Researcher, GDI Gottlieb Duttweiler Institute

Christine Schäfer - Researcher, GDI Gottlieb Duttweiler Institute [Quelle: GDI Gottlieb Duttweiler Institute, Fotografin: Sandra Blaser]


"Die Digitalisierung hat die Welt und damit auch die Ernährungsindustrie in den letzten Jahren stark verändert und wird sie auch in Zukunft weiter verändern", sagt Forscherin Christine Schäfer vom GDI Gottlieb Duttweiler Institute. Sie erklärt wesentliche Trends bei New- und Smart-Food.


Neue Technologien in der Ernährungs-Industrie, digitale Tools zur Unterstützung der Verbraucher - die Digitalisierung verändert die Esskultur. Wie nah sind wir dem Smart Food heute schon?
DAS Smart Food als ultimatives Ziel, das es zu erreichen gilt, gibt es wohl nicht. Die Entwicklung wird immer weiter gehen. Die Digitalisierung hat die Welt und damit auch die Ernährungsindustrie in den letzten Jahren stark verändert und wird sie auch in Zukunft weiter verändern.

Fakt ist: Unser globales Food-System ist schon heute ohne technische Hilfsmittel kaum mehr denkbar. Präzisionslandwirtschaft oder der Einsatz von autonomen Ernterobotern ist eine Tatsache, vollautomatische Läden ohne Personal existieren, Delivery-Apps erfreuen sich wachsender Beliebtheit und eine individualisierte Ernährung wird für viele Menschen selbstverständlich.

Bis wir jedoch im Labor gezüchtetes Fleisch im Supermarkt kaufen können, unsere Ernährung präzise auf die DNA oder das Mikrobiom abgestimmt wird und jede Küche mit einem Kochroboter inklusive 3D-Drucker ausgestattet ist, braucht es noch ein paar Jahre Geduld.


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DIE DOKUMENTATION DIESER FACHDEBATTE

Insekten, Algen, Pilz-Kulturen - welche Ersatz-Ressourcen sind aus Ihrer Sicht besonders für eine nachhaltige Nahrungs-Mittel-Erzeugung geeignet?
Wenn es um die Reduktion des Konsums von tierischen Nahrungsmitteln geht, sieht das GDI drei Produktkategorien mit grossem Potenzial für die Zukunft.

• Plant-based: Das sind pflanzenbasierte Produkte, welche tierischen Produkten nachempfunden sind. Beispielsweise Hafermilch, Burgerpatties auf Sojabasis oder Thunfisch aus Erbsenprotein. 

• Fermentation: Proteine werden mithilfe von Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefepilze hergestellt. Dabei gibt es drei Arten der Fermentation: Die traditionelle Fermentation wird seit tausenden von Jahren verwendet, um beispielsweise Käse, Bier oder Sauerkraut herzustellen. Die Biomassefermentation nutzt den hohen Proteingehalt und das schnelle Wachstum von Mikroorganismen, um effizient große Mengen an proteinreichen Lebensmitteln herzustellen. Ein bekanntes Beispiel ist Quorn. Durch Präzisionsfermentation können Mikroben so programmiert werden, dass sie ganz bestimmte Endprodukte ausspucken, beispielsweise das Milchprotein Casein, womit tierische Produkte ganz ohne Tiere hergestellt werden können.

• Cultivated: Die zelluläre Landwirtschaft züchtet Fleisch- und Fischprodukte im Labor. Ausgangspunkt für kultiviertes Fleisch – auch Laborfleisch, In-Vitro-Fleisch oder Clean Meat genannt – sind tierische Stammzellen, die sich in einem Zellkulturmedium ähnlich vermehren wie im Körper eines Tiers. So entsteht echtes Fleisch, ohne dass man dafür ein Tier aufziehen und schlachten muss.

Wie können sich New- und Smart-Food-Trends auf das Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln auswirken?
Diese Frage lässt sich nicht so allgemein beantworten, da unser Ernährungssystem ein komplexes Ökosystem ist. Durch die interne Verstrickung und die Wechselwirkungen zwischen den Akteuren hat jede Veränderung Auswirkungen auf das gesamte Netzwerk, die sich nicht immer mit Sicherheit voraussagen lassen.

Die Palette an New- und Smart-Food-Trends ist zudem sehr breit. Daher müssen die Auswirkungen auf lokal produzierte und global importierte Lebensmittel von Kategorie zu Kategorie bewertet werden. Und auch dort ist das Ergebnis nicht immer eindeutig.

Als Beispiel plant-based Produkte: Einerseits kann importiertes Soja, das als Futtermittel für die lokale Fleischproduktion dient, durch lokal produziertes Soja für plant-based Produkte ersetzt werden. Andererseits sind die lokalen Produktionsmengen von pflanzlichem Protein teilweise noch zu gering, um damit die steigende Nachfrage nach den neuen plant-based Produkten zu decken, weshalb zusätzliche Mengen importiert werden müssen.

Wie gehen immer effizientere Produktion und das Bedürfnis nach bewussten und gesundem Genuss von Lebensmittel zusammen?
Dies ist nur auf den ersten Blick ein Widerspruch. Um das globale Ernährungssystem vor dem Kollaps zu bewahren braucht es sowohl eine Veränderung in der Produktion als auch im Konsumverhalten. Um in Zukunft mit einem kleineren Ressourcenverbrauch mehr Nahrungsmittel für eine wachsende Bevölkerung herzustellen, sind effizientere Produktionsmethoden gefragt: Smart Farming, vertikale Landwirtschaft und Aquaponik, zelluläre Landwirtschaft, Präzisionsfermentation oder auch eine Rückbesinnung auf ressourcenschonende altbewährte Methoden. Dies alleine reicht aber noch nicht aus für ein nachhaltiges Foodsystem, es braucht auch ein Umdenken der Menschen und eine Umstellung unseres Ernährung- und Konsumverhaltens.

«Eat Food. Not too much. Mostly plants.» So brachte der Journalist und Professor Michael Pollan vor knapp 15 Jahren ein gesundes und nachhaltiges Essverhalten kurz und knapp auf den Punkt. Wenn also alle Menschen insgesamt etwas weniger essen würden und noch dazu mehr vom Richtigen und weniger vom Falschen auf dem Teller landet, müssten nicht diese riesigen Mengen an Rohstoffen produziert werden, um unseren Appetit zu stillen. Bewusster und gesunder Genuss von Lebensmitteln steht darum nicht im Widerspruch zu einer effizienteren Produktion. Vielmehr ergänzen sie sich gegenseitig beim Erreichen eines nachhaltigen Food-Systems.