Nicht wenige sprechen von einer Revolution auf unserem Ess-Tisch. Und eigentlich geht der Umbruch noch viel weiter: von der Produktion der Lebensmittel bis auf den Teller. Nahrungsmittel werden mit neuen Technologien aus neuen Rohstoffen, auf neue Weise verteilt und zubereitet.
Der gesamte Prozess ist dabei so transparent wie nie. Denn „noch nie waren so viele Informationen über das jeweilige Lebensmittel so einfach und schnell verfügbar, z.B. über einen zusätzlichen QR-Code auf der Verpackung und ähnliches“, konstatiert Dr. Knut Franke, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen, in der Fachdebatte auf Meinungsbarometer.info. Zudem gibt es nach seinen Angaben umfangreiche Daten zur Wirkung unterschiedlichster Lebensmittel im Körper. Aber: „Was macht der Verbraucher damit und inwieweit beeinflusst das seine Kaufentscheidung?“ Der Experte sieht da eine immer stärkere Differenzierung. „Während viele Konsumenten aktiv nach solchen Informationen suchen, um ihre Ernährungsweise anzupassen bzw. zu optimieren, werden diese Angebote von anderen überhaupt nicht bzw. nur sehr eingeschränkt genutzt.“
Aus Sicht von Stefanie Sabet, Geschäftsführerin und Leiterin des Brüsseler Büros der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE), muss die Nutzung digitaler Technologien auch den Verbrauchern noch stärker ins Blut übergehen, im Vergleich zu vielen anderen Ländern stecke man in Deutschland bei der Nutzung des Smartphones als Einkaufswerkzeug noch in den Kinderschuhen. „So ist derzeit nur jeder vierte Verbraucher bereit einen QR Code beim Einkauf zu checken. Die gute Nachricht ist aber, dass das Potential groß ist, denn immerhin weitere 40% stehen dem QR Code Check neutral gegenüber.“ Angesichts der großen Informationsdichte in der Lebensmittelproduktion liegt in digitalen Labels aus ihrer Sicht die Zukunft, daher müsse dies stärker gefördert werden.
Für Prof. Dr.-Ing. Jan Schneider vom Institut für Life Science Technologies ILT.NRW an der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe hat nicht zuletzt das Internet mit seinen sozialen Netzwerken auf das, was wir essen, bereits erheblichen Einfluss genommen. „Wir identifizieren und inszenieren uns auf Instagram mithilfe der Fotos unseres Essens, ja wir positionieren uns mitunter auf die Weise auch sozial und politisch. Die Entwicklungsabteilungen von Lebensmittelunternehmen haben so ein neues Zielkriterium für ihre Produkte: die „Insta-Fähigkeit“.“ Bei Smart Food lenkt er den Blick auf den Herstellerprozess. Immer neue und individuellere Produkte und immer kürzere Produktlebenszyklen verlangen aus Sicht des Forschers eine hochflexible Produktion. Das könnten personenbezogenen Nährstoffkonfigurationen oder plötzlich im Netz „gehypte“ oder „gedisste“ Produkte sein, die schnelle Reaktionen verlangen. Bei der Lieferketten- und Rohstoffproblematik müssen sich die Herstellerverfahren fast täglich auf neue Rohstoffe und Qualitäten einstellen. Daher brauche die Lebensmittelproduktion KI-unterstützte autonom-adaptive Anlagen, die selbst in der Lage sind, auf die sich ständig ändernden Randbedingungen zu reagieren. „Das ist dann Smart Food Technology.“
Tatsächlich ist für Christine Schäfer vom GDI Gottlieb Duttweiler Institute das globale Food-System schon heute ohne technische Hilfsmittel kaum mehr denkbar. „Präzisionslandwirtschaft oder der Einsatz von autonomen Ernterobotern ist eine Tatsache, vollautomatische Läden ohne Personal existieren, Delivery-Apps erfreuen sich wachsender Beliebtheit und eine individualisierte Ernährung wird für viele Menschen selbstverständlich.“ Allerdings schränkt die Wissenschaftlerin ein, dass es noch ein paar Jahre Geduld braucht, „bis wir jedoch im Labor gezüchtetes Fleisch im Supermarkt kaufen können, unsere Ernährung präzise auf die DNA oder das Mikrobiom abgestimmt wird und jede Küche mit einem Kochroboter inklusive 3D-Drucker ausgestattet ist“.
Für Dr. Viola Bronsema von BIO Deutschland sind letztendlich Geschmack und Herkunft für die Akzeptanz von Lebensmitteln sehr wichtig. „Ein besonders nachhaltig produziertes Produkt, das niemand essen möchte, bringt nichts.“ Sie zitiert eine aktuelle Umfrage des good food instituts (gfi) Europe nach der der Wunsch nach pflanzlichen Fleischalternativen bei Frauen höher ausgeprägt als bei Männern und bei Menschen unter 35 Jahren höher als bei denen über 50 Jahren. Auch beim kultivierten Fleisch aus Fleischzellen sei die Bereitschaft hoch, solches zu kaufen, wenn es zu kompetitiven Preisen erhältlich ist. Allerdings sei hier der Anteil der Männer höher als der der Frauen. Lebensmittel mit bzw. aus Algen oder Pilzproteinen seien in manchen Kreisen unserer Gesellschaft weitgehend akzeptiert. Der Genuss von Insekten, der für ca. ein Drittel der Weltbevölkerung alltäglich sei, werde dagegen in unseren Breiten wohl noch eine Weile den Haustieren vorbehalten bleiben.
In der Praxis arbeitet Dr. Thibault Godard mit seinem Unternehmen Mushlabs an neuen Lebensmitteln. Sein Unternehmen geht davon aus, dass die Kultivierung von Pilzmyzel besonders viel Potential hat, sowohl für eine nachhaltige Produktion von und sichere Versorgung mit Lebensmitteln, als auch als Grundzutat für ausgewogene und nährstoffreiche Nahrungsmittel. „Die Submersfermentation von Pilzmyzel dauert nur wenige Tage und benötigt wenig Wasser und Landfläche, keine Pestizide oder Dünger und liefert ein nahezu verzehrfertiges Produkt.“ Myzel, genauso wie die ihm bekannten Fruchtkörper der Pilze, seien reich an Umami, dem herzhaften Geschmack, der ansonsten von tierischen Produkten bekannt ist. Der dadurch von Natur aus angenehme Geschmack erlaube es, Zusatzstoffe wie Aromen drastisch zu reduzieren. Des Weiteren enthalte Myzel alle essentiellen Aminosäuren, viele Vitamine und Mineralstoffe. Und: „Pilze sind den Konsumenten bereits bestens vertraut, es besteht eine emotionale Beziehung zu ihnen, da sie seit Jahrtausenden Teil verschiedenster Esskulturen sind.“ Dies schlage sich stark in der Verbraucherakzeptanz nieder, die gerade bei insektbasierten Lebensmitteln immer noch gering sei.
Mit Blick auf das Große und Ganze sieht Manon Struck-Pacyna vom Lebensmittelverband Deutschland die größte Herausforderung der Lebensmittelwirtschaft in der Herstellung von Lebensmitteln unter Berücksichtigung multipler Faktoren:“ Wir wollen die Versorgung langfristig und nachhaltig sicherstellen und dabei effizient und wirtschaftlich arbeiten. Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen Essen haben, das ihnen schmeckt, das preislich erschwinglich ist und das ihren individuellen Lebensstil unterstützt, sprich gesund, nachhaltig sowie sozial- und umweltverträglich ist.“ Den einen Weg, um diese Ziele zu erreichen, gebe es nicht, sondern aus ihrer Sicht gibt es verschiedene Möglichkeiten und Ansätze der Wirtschaftsunternehmen, zukunftsfähig zu bleiben, z. B. klimaneutrale Produktion, klimaneutrale Standorte, Vermeidung von Verpackungsmüll und Lebensmittelverlusten, Investitionen in Tierwohl und Digitalisierung.
Dr. Nina Buffi vom Bertaungsunternehmen OSPIN GmbH, sieht zwei Ansätze, die doppelte Herausforderung anzugehen, mehr Menschen zu ernähren und gleichzeitig die Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion zu verringern. „Eine effizientere Produktion; zum Beispiel durch die Verringerung des geschätzten Drittels der Lebensmittel, die verloren gehen oder verschwendet werden, oder durch neue Wege zur Steigerung der Produktionserträge - und gleichzeitig mehr lokale und pflanzliche Lebensmittel essen.“ Das werde die Gesellschaft einem nachhaltigerem Lebensmittel-Ökosystem näher bringen.
Auch aus Sicht von Prof. Dr. Sophie Hieke vom Europäischen Zentrum für Lebensmittelinformation I European Food Information Council gibt es noch viel zu tun: „Neue alternative Proteinquellen müssen erschlossen werden, leckere und gesunde bzw. nachhaltige Alternativen zu tierischen Produkten, allen voran Fleisch, müssen entwickelt werden und das Bewusstsein für die Auswirkungen der eigenen Ernährung auf die Umwelt muss bei uns allen weiter geschärft werden.“ Sie freut sich über aktuelle Daten vom TrustTracker® Projekt- denn die zeigen konnte, dass Vertrauen in die Lebensmittelkette in Europa seit 2018 kontinuierlich ansteigt, vor allem in Bezug auf Geschmack und Lebensmittelsicherheit.
